PROGRAMA DE GASTRONOMÍA PERUANA

INTRODUCCIÓN

La gastronomía peruana tiene una infinidad de platos representativos, que muchas veces son poco conocidos. Cuenta además con preparaciones con alto nivel nutritivo gracias a la diversidad de productos nativos de cada una de nuestras regiones. Aprovecha esta oportunidad para conocer y preparar exquisitas y sabrosas recetas peruanas, las cuales han sido escogidas de manera especial por nuestros chefs y que son una buena muestra de nuestra riqueza culinaria.

OBJETIVOS

Al finalizar el programa los participantes serán capaces de elaborar recetas de la cocina peruana tradicional, con la posibilidad de incluir sus propias creaciones, innovando con sabores y combinaciones a su gusto. Además, contarán con las competencias necesarias para cubrir puestos de trabajo en restaurantes nacionales o del extranjero

DIRIGIDO A

Personas con conocimientos básicos en técnicas de cocina que deseen profundizar en la gastronomía peruana. Alumnos y egresados de carreras de Gastronomía.

CREDITAJE

Carrera de Gastronomía: 06 créditos extracurriculares para alumnos y egresados.

DETALLES DEL CURSO

Inicio de clases

04 de abril del 2023

Horario

DOS TURNOS DISPONIBLES Mañana y Tarde

☀ Martes y jueves de 9:00 a.m. a 12:00 m. ☾ Martes y jueves 6:30 p.m. a 9:30 p.m.

Modalidad

Presencial

Lugar

Campus ISUR

Informes

Renato Cuadros

rcuadros@isur.edu.pe

914 048 180

Contenido del Curso
Metodología
Plana Docente
Inversión
Duración

Contenido del Curso

CONTENIDOS GENERALES

Técnicas sanitarias y BPM (2 sesiones)

Educación sanitaria y buenas prácticas de manipulación de alimentos
Seguridad e higiene
Reconocimiento de alimentos

Técnicas de la cocina peruana (2 sesiones)

Pastas básicas peruanas:
- Pasta de ají panca, pastas de ají mirasol, pasta de ají verde, pasta de rocoto.
Aderezos peruanos
Fondos básicos:
- Fondo oscuro, fondo claro de pollo, fumet
Ocopas y salsas:
- Ocopa huancaína, ocopa arequipeña, salsa llatan, salsa uchucuta.

Cocina de la Costa (3 sesiones)

Picante a la tacneña
Sopa seca
Carapulcra
Cau cau
Arroz con pato y loche
Seco de cabrito / cordero

Cocina de la Sierra (2 sesiones)

Pachamanca a la olla
Pepián con sango
Chuño lawua
Pesque de quinua con bisteck
Puka picante
Chicharrón serrano

Cocina de la Selva (1 sesión)

Inchicapi de gallina
Juane de arroz
Tacacho con cecina y sarza criolla

Comida Criolla (2 sesiones)

Causa a la limeña
Anticuchos
Tacu tacu
Aguadito de pollo
Ají de gallina
Lomo saltado

Pescados y mariscos peruanos (2 sesiones)

Sarza de lapas
Cauche de camarón
Jalea de marisco
Corvina a lo macho
Parihuela
Ceviche de pescado

Cocina Arequipeña (3 sesiones)

Estofado de carne
Ocopa arequipeña de camarones
Lengua almendrada
Rocoto relleno
Malaya dorada
Adobo

Cocina influencia y fusión (1 sesión)

Mondonguito a la italiana
Tallarín de pollo
Tallarín verde con ocopa y apanado

Utensilios aportados por el alumno para clases prácticas

Cuchillo de cocina
Cuchara sopera
Tenedor
2 secadores de cocina
Envase de plástico para guardar las preparaciones realizadas en clase.
Candado para guardar sus cosas en los casilleros (no se puede ingresar al taller con objetos personales).

Metodología

METODOLOGÍA

10% clases en aula, 90% clases prácticas en taller de cocina.

En el taller de gastronomía se divide la clase en grupos de 4 o 5 personas y se preparan las recetas programadas para cada día.

Plana Docente

Claudia Hinojosa de Tripet

Chef profesional de la prestigiosa Escuela de Cocina y Pastelería LE CORDON BLEU Paris Francia, con estudios en Cocina Francesa e Internacional, Cocina Peruana, Pastelería y Chocolatería. Laboró en el restaurante «La Tour D’Argent» en Paris, uno de los restaurantes más antiguos de Europa, ubicado en el corazón de Paris. Asimismo, formó parte del equipo de cocina del restaurant del Hotel «Le Pershing Hall», ubicado a unos pasos de los Campos Elíseos y luego dirigió el restaurante de cocina fusión – bio NAKED, en Paris. Actualmente se desempeña como docente y Directora de la Unidad Académica de Gastronomía del Instituto del Sur.

José Luis Miranda Gutiérrez

Chef Profesional de la Unidad Académica de Gastronomía del Instituto del Sur. Forma parte del staff de docentes desde el 2010 y tiene amplia experiencia en cocina internacional, pescados y mariscos, y cocina criolla.

Benjamín Pacheco Carreón

Chef graduado de la Escuela Superior de Hostelería en Madrid, especializado en gastronomía internacional. Ha trabajado en diversos restaurantes en Madrid tales como el “Museo del Jamón” y el restaurante “Aspen – La Moraleja”. Actualmente es chef instructor en la Unidad Académica de Gastronomía del Instituto del Sur.

Alejandro de Taboada Aranibar

Graduado en la Escuela de Gastronomía del Instituto de los Andes en la ciudad de Lima. Docente del Instituto del Sur en los programas Académico y Extensión, en la ciudad de Arequipa. Chef Ejecutivo del Restaurante El Cebillano, con 16 años de experiencia en la región sur, fundador de sus sedes de Arequipa, Moquegua y Tacna.

Fiorella Caballero Rivera

Ingeniera en Industrias Alimentarias egresada del Programa Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias de la Universidad Católica de Santa María. Diplomado en Gestión Industrial, Facilitadora del Programa de BPM – Caltur. Docente en la carrera de Gastronomía en cursos de bromatología y BPM.